Bij Marius zijn we niet alleen grote liefhebbers van "normale" wijn, maar ook van Japanse "rijstwijn": saké (een aparte naam, aangezien de bereidingswijze van saké eigenlijk meer gemeen heeft met bier dan wijn, maar dit terzijde). In onze winkels vind je dan ook een groeiend assortiment saké; van toegankelijk tot uitgesproken en bijzonder. In deze blog vertel ik je daarom graag over deze onderscheidende dranksoort.
Saké heeft een geheel eigen palet aan aroma's en smaken en kan - vooral aan tafel - een enorm wow-effect hebben. Het grote verschil met wijn is dat saké geen tannine bevat en een lagere zuurgraad heeft, waardoor het minder snel botst met, bijvoorbeeld, vette vis. Verder heeft saké vaak umami in de smaak, waardoor het goed samen gaat met veel verschillende smaken op een bord. “Sake doesn’t fight with food” is dan ook een vaak gehoorde uitspraak als het gaat om het combineren van sake met gerechten. Alle reden om het eens te proberen, toch? Om je op weg te helpen deel ik verderop 5 van mijn favoriete saké-spijscombinaties.
Hoewel voor de meeste Nederlandse saké waarschijnlijk kennen uit de (all you can eat) sushirestaurants, is het een misvatting te denken dat saké alleen zou passen bij sushi of andere, typisch Japanse gerechten. Er zijn een hoopverrassende combinaties te verzinnen en uiteraard is het leuk om eens wat anders te proberen dan wijn bij de maaltijd. Buiten Aziatische restaurants zien we saké dan ook steeds vaker op de kaart en in het arrangement van klassieke restaurants, vaak in het hogere segment. Een saké kan bij bepaalde gerechten gasten echt verrassen en en een indrukwekkende afwisseling vormen op het “standaard” rijtje van wijn-spijs combinaties..
TIP: Varieer met de serveertemperatuur van saké
Net zoals bij wijn, is er eindeloos veel variatie in soorten saké. Elke saké heeft een eigen smaakprofiel, waarop onder meer de rijstsoort, het gebruikte water, de polijstgraad en de brouwmethode van invloed zijn.. Naast het product zelf is bij saké de serveertemperatuur en zeer bepalend voor hoe men de saké ervaart. De temperatuur kan variëren tussen -5 (Mizore-zake) en 55 (Tobikiri-kan) graden Celsius. Spelen met de temperatuur is een handige tool om een saké-spijs combinatie nog mooier te maken.
Hieronder vind je een aantal van mijn favoriete saké-spijscombinaties.
Saké: Shichiken Junmai Sparkling Saké
Een elegante, mediumdroge, mousserende saké. De meeste mousserende sakés zijn volzoet, in tegenstelling tot deze variant. Deze saké is licht troebel, met een fijn depot van rijst en laagalcoholpercentage van 11%. De bubbel is fijn en verkregen door tweede fermentatie op fles, dezelfde methode als bij champagne. Shichiken Sparkling is een zachte en hele precieze sake met veel frisheid en umami. Serveer de saké koud in een champagneglas.
Spijs: Salade witlof met peer, blauwe kaas en pecannoten
Saké: Kozaemon Junmai Ginjo Sakana
In de neus fruit zoals citroen, appel, peer en meloen. Zeer vriendelijke sake om te drinken, zachte body met mooie mineraliteit en goed uitgebalanceerde smaken. De afdronk is verfrissend. Deze saké is zeer breed inzetbaar en geschikt om een volledig diner te ondersteunen. De term sakana verwijst traditioneel naar voedsel dat met sake wordt geserveerd en is afkomstig van de woorden saka (sake)en na (bijgerecht). Omdat gedroogde vis en gezouten viskuit een populaire keuze waren voordergelijke gerechten, ging de term sakana in de loop der jaren ook 'vis' betekenen. Koud serveren ineen witte wijnglas.
Spijs: Tonijntartaar met avocado, wakamé, mierikswortel, edamame, ikura en nori
Saké: Yamato Shizuku Yamahai Junmai
Deze rijke saké is gemaakt
met de traditionele Yamahai brouwmethode. Deze traditionele methode zorgt er voor dat de saké een rijkere, diepere en meer uitgesproken hartige smaak krijgt met veel umami en fijne zuurgraad. De fermentatieperiode duurt minimaal twee maanden, waarin een lichtromige textuur wordt gevormd, terwijl prachtige, aardse tonen van de Miyama Nishiki-rijst worden benadrukt. Het zachte water dat de brouwerij gebruikt ondersteunt de aroma’s en smaken, vooral wanneer de saké verwarmd wordt. Ook koud, of op kamertemperatuur uit een wijnglas is deze saké zeer aangenaam. In deze combinatie kan de saké het beste uit een wat groter wijnglas opkamertemperatuur geserveerd worden.
Spijs: Bavette met paddenstoelen en teriyakisaus
Saké: Biden 1999 Koshu Saké
Een prachtige saké die doet denken aan droge sherry. De licht oxidatieve tonen in samenspel met de tonen van caramel en het hartige karakter, maakt deze saké complex en toegankelijk tegelijk. De traditionele Yamahai methode zorgt voor een extra bite en diepgang.. Deze saké kan op kamertemperatuur in een wijnglas, of verwarmd in een o-choko geserveerd worden. Speel vooral met de temperatuur om te kijken wat het beste bij jouw smaak past.
Spijs: Gerijpte, harde kazen en Charcuterie
Saké: Kozaemon Shiroku Yuzu Saké
Eén van de beroemdste Yuzu saké van Japan. Friszuur met een hele zachte smaak van het pure yuzusap en jumai saké. Deze brouwerij uit Nakajimi staat bekend om zijn ongepasteuriseerde en fruitsaké waar dit er een van is. Koud uit een witte wijn of portglas komt deze saké het best tot zijn recht.
Spijs: Eendenlever
Dit zijn een aantal combinaties waar ik heel erg blij van word, maar zoals eerder genoemd zijn de mogelijkheden eindeloos. Probeer vooral zelf uit welk type saké bij je past en bij welk gerecht je hem het lekkerst vindt. Smaak blijft per slot van rekening persoonlijk!
Luuk van Amerongen is met het WSET Level 3 Saké diploma op zak de saké specialist bij Wijnwinkel Marius.
