Dessert: Baba au rhum

Nagerecht voor 4-5 personen

• 50 g bloem
• 20 g roomboter, in blokjes
• 5 g vloeibare honing
• 2 g verse gist
• snuf zout 
• 60 g ei

Siroop

• 125 g fijne kristalsuiker
• 1 kaneelstokjes
• 1 steranijs
• rasp en sap van halve citroen
• 1 vanillestokje, opengespleten

Rumgelei

• 20 g abrikozenjam
• 15 g rum

Specerijenroomijs

• 160 ml slagroom
• 80 ml melk
• 100 g fijne kristalsuiker
• 1 kaneelstokjes
• 1 steranijs
• 1 vanillestokjes, opengespleten
• rasp van 1 sinaasappel
• rasp van 1 citroen
• 50 g eidooier

Appelcompote

• 1 elstar appel, geschild, klokhuis verwijderd
• mespunt kaneel
• 1 vanillestokje, opengespleten
• citroensap, naar smaak

Specerijenkletskop

• 20 g poedersuiker
• 9 g melk
• 9 g boter, gesmolten
• ½ tl speculaaskruiden
• 5 g bloem

Om te garneren

• cassia, om te raspen

Extra nodig

• spuitzakken
• bombevorm
• zeef
• maatbeker
• staafmixer
• kwast
• ijsmachine
• elektrische handmixer
• ronde uitsteekvorm (Ø 8 cm)
• stampertje

Baba au rhum is een klassiek Frans nagerecht afkomstig uit de Bordeaux, waarbij een cakeje in siroop wordt gedrenkt. Wij serveren hem met een compote van appel en specerijenijs, en schaven er aan tafel nog wat cassia over. Cassia is een lookalike van kaneel, maar dan dikker en groter. Kaneel is de flinterdunne binnenbast van een tropische loofhoudende boom uit Sri Lanka, en cassia is de schors van een dikkere boom uit Zuidoost-Azië. Qua smaak doet hij denken aan jaw breakers – ken je ze nog van vroeger, die kauwgomballen met een pittige, peperige smaak?

Dag van tevoren

Baba’s

Doe de bloem, roomboter, honing, gist en een snuf zout in een mengkom en kneed dan stuk voor stuk de eitjes erdoor. Doe het deeg in een spuitzak en spuit 3 tot 5 baba’s in een bombevorm. Laat de baba’s rijzen op een warme, droge plek tot ze in volume zijn verdubbeld.

Verwarm de oven voor op 175 °C. Bak de baba’s in ongeveer 10 minuten goudbruin en gaar.

Siroop

Doe 100 ml water in een pan samen met de suiker en breng aan de kook. Voeg de kaneelstokjes, steranijs, citroen en het vanillestokje toe en laat de smaken 30 minuten intrekken. Giet de siroop door een zeef en laat afkoelen. Leg de baba’s in de afgekoelde siroop en laat ze zich in 24 uur volzuigen.

De volgende dag

Rumgelei

Doe de abrikozenjam en rum in een maatbeker en maal glad met behulp van een staafmixer. Smeer de volgezogen baba’s met behulp van een kwastje in met de rumgelei.

Specerijenroomijs

Breng de slagroom samen met de melk en suiker aan de kook. Voeg de kaneel, steranijs, vanille en citrusrasp toe, draai het vuur uit en laat de smaken 20 minuten intrekken. Verwarm het mengsel opnieuw, voeg de eidooiers toe en verhit tot de eidooiers gaar zijn en beginnen te binden. Zeef het ijsmengsel, doe het vervolgens in een ijsmachine en draai tot ijs volgens de instructies van de machine.

Appelcompote

Snijd ½ appel in partjes. Doe ze in een pan met een scheut water, de kaneel en vanille en kook ze zacht en gaar. Maal dit alles glad met een staafmixer en breng op smaak met citroensap. Snijd de andere helft in heel kleine blokjes (5 x 5 mm) en meng ze door de appelcompote.

Specerijenkletskop

Meng de poedersuiker, melk, gesmolten boter en speculaaskruiden in een kom met behulp van een garde of elektrische mixer. Voeg als laatste de bloem toe, meng goed en laat het beslag 1 uur rusten. Verwarm de oven voor op 175 °C. Schep het beslag in een spuitzak. Spuit 4-5 hoopjes met voldoende ruimte ertussen op een met anti-aanbakmatje beklede bakplaat en bak de kletskoppen 9-10 minuten in de voorverwarmde oven – houd ze goed in de gaten. Neem de bakplaat uit de oven en laat de kletskoppen afkoelen.

Presentatie

Doe de appelcompote in een ronde uitsteekvorm (Ø 8 cm) en druk het een beetje aan met een stampertje. Leg er een baba op, een quenelle specerijenroomijs en een kletskop. Schaaf er wat cassia over en serveer.

Bronvermelding: Martin Kruithof, De Lindenhof (**) Giethoorn