Je ziet door de bomen het bos bijna niet meer; biologisch, biodynamisch, natuurwijnen... Er is nog zo’n vakterm die vaak de revue passeert wanneer we het hebben over wijnen die vanuit een bepaalde mens- en diervriendelijke mentaliteit worden vervaardigd: sulfiet. De ene producent zweert erbij, de ander moet er niets van weten. Ook onder wijndrinkers is de rol van sulfiet in wijn vaak onderwerp van gesprek. Steeds vaker wordt dan ook gevraagd naar wijnen zónder sulfiet. Maar hoe zit het nu precies? Is het echt een boosdoener zoals sommigen beweren, of krijgt sulfiet iets in de schoenen geschoven?
Sulfiet is de verzamelnaam voor stoffen die zwavel bevatten. Dat verklaart ook gelijk de term zwavelen, oftewel: sulfiet toevoegen aan wijn. De chemische benaming is zwaveldioxide (SO2), en internationale termen die je tegen kan komen op flessen zijn onder andere sulphites in het Engels en bijvoorbeeld de Franse tegenspeler: soufre. Sulfiet ontstaat tijdens de gisting; dus wanneer de suikers in druiven door middel van gist(en) omgezet worden in alcohol. De hoeveelheid sulfiet die tijdens dit proces ontstaat is echter verwaarloosbaar, en heeft verder weinig tot geen invloed op kleur, geur en smaak.
Sulfiet werkt als antioxidant, en wil dus letterlijk zeggen dat het oxideren tegengaat. Waar schroefdoppen een zeer kleine hoeveelheid zuurstof doorlaten, is dit bij flessen die met een kurk zijn afgesloten iets meer. Vooral deze wijnen profiteren dus van het toevoegen van een (kleine) hoeveelheid sulfiet en zijn hierdoor langer houdbaar. De toegevoegde sulfieten houden de wijn voor langere tijd stabiel, en zorgen er zo voor dat een wijn langer kan rijpen en daardoor in sommige gevallen mooier en complexer wordt. Zeker wijnen die lange tijd – soms wel 10 tot 20 jaar - nodig hebben om optimaal op dronk te raken, kunnen dus veel baat hebben bij een beetje toegevoegd sulfiet. Dit is overigens geen nieuws. De Romeinen wisten dit al! Zij staken kaarsen gemaakt met zwavel aan in de lege amforen voor- en nadat er wijn in werd gegoten. Als zij dit niet deden, zouden ze (ongewenst) azijn maken.
Ook tijdens de productie van wijn speelt het toevoegen van sulfiet een belangrijke rol. Zo gaat het ongewenste oxidatie van druiven tegen (bijvoorbeeld wanneer ze zijn beschadigd bij het plukken) en doodt het wilde, schadelijke bacteriën en gisten die de aroma’s en uiteindelijke smaak van de wijn negatief kunnen beïnvloeden. Wanneer een wijn wordt blootgesteld aan deze bacteriën of aan teveel zuurstof, kunnen bij een gebrek aan sulfiet aroma’s als beurse appel, tomatenpasta en nagellak-remover ontstaan en kan de smaak doen denken aan azijn. Niet bepaald een aantrekkelijk visitekaartje!
Zoals hierboven beschreven bevat elke wijn sulfiet; het sleutelwoord in dit geval is dus toegevoegd (added/ajouté). Sulfiet is opgenomen op de lijst met allergene stoffen. Zodra een wijn meer dan 10 milligram sulfiet bevat, moet dat dan ook op het etiket worden vermeld. Een sulfiet-intolerantie komt bij minder dan 1% van de mensen voor, maar kan wel héél vervelende reacties geven, zoals een astmatische aanval. Ook hoofdpijn, huidirritatie en -zwellingen kunnen het gevolg zijn van een overgevoeligheid voor sulfiet. Astmapatiënten lopen een hoger risico op zo’n (extreme) overgevoeligheid.
We horen wijndrinkers soms zeggen: ik wil wijn zonder sulfiet! Vaak omdat ze zeggen hoofdpijn te krijgen van bepaalde wijnen en dit wijten aan de sulfieten in de wijn. Vooral rode wijn wordt in deze context vaak genoemd. Opvallend, omdat gemiddeld genomen meer sulfiet in witte wijn zit. Volgens experts is de hoofdpijn achteraf in veel gevallen “gewoon” het gevolg van dehydratatie, door het drinken van te veel alcohol en te weinig water. Mocht die hoofdpijn ook volgen na het innemen van bijvoorbeeld chips, gedroogd fruit en kant-en-klaarmaaltijden, dan is er misschien wel reden een verband te onderzoeken. Meer hoofdpijn bij rood dan bij wit? Dan zou het overigens ook kunnen dat je overgevoelig bent voor histamine of tyramine. Deze zogeheten "biogene amines" zijn bewezen hoofdpijnveroorzakers en komen volgens recent onderzoek van Master of Wine Sophie Parker-Thomson (2021) interessant genoeg in grotere mate voor in wijnen, waarbij voor de vergsisting geen sulfiet is gebruikt. Iets om over na te denken
Los van de gezondheidsoverwegingen, is er ook een groeiende groep consumenten die vinden dat er zo min mogelijk aan wijn moet worden gedaan, zowel in de wijngaard, als in de kelder. In het minste geval biologisch, met een voorkeur voor biodynamisch en het liefst natuurwijn (zie ook onze eerdere blog ‘Natuurwijn opgehelderd’). Deze filosofieën resulteren vaak in wijnen met minder of geen toegevoegd sulfiet, die enigszins out of the ordinary zijn, misschien zelfs een compleet nieuwe manier van wijn maken vertegenwoordigen of juist antieke vinificatietechnieken nieuw leven in blazen. Wat dat betreft is het voor velen een ontdekkingsreis naar iets wat ze (nog) niet kennen, tegen de stroom in, een onbekende charmeur, de Casanova in een fles, een verlangen naar het onbekende.
Het goed maken van wijnen zonder toegevoegd sulfiet vergt veel kunde en perfect gezonde druiven. Helaas gaat dit niet bij iedere wijnmaker even goed. Mogelijk gevolg: wijnen zonder sulfiet kunnen gemakkelijk oxideren, gaan hergisten in de fles of onaangenaam dierlijk ruiken (brett). Bovendien is wijn zonder toegevoegd sulfiet veel gevoeliger voor temperatuurschommelingen en kan de micro-organische activiteit in “onbeschermde” wijnen leiden tot de vorming van ongewenste chemische stoffen die juist hoofdpijn veroorzaken. Dan blijkt die Casanova ineens toch behoorlijk te stinken.
Voor- of tegenstander, één ding is zeker; wijnen met minimale interventie zitten in de lift. Wat mij betreft is het absoluut de moeite waard voor wijnliefhebbers om de Sans Soufre Ajouté wijnen in ieder geval een kans te geven. Haal dus vooral een keer zo’n fles van een goede wijnmaker in huis en drink een lekker glas. Maar vergeet niet voor ieder glas wijn in elk geval één glas water te drinken!
Lees hier meer over wijnbereiding en de rol van sulfiet, de beschermende werking van sulfiet en over hoe natuurwijn wordt gemaakt.
