De R zit weer in de maand; voor de een reden om het oestermes uit de bodem van de besteklade te vissen, voor de ander om weer een aanzienlijke voorraad hooikoortspillen in huis te halen. Maar die R betekent ook: mosselen! De ‘R in de maand’ kan hier trouwens prima vervangen worden door ‘R in het seizoen’, want officieel start het mosselseizoen al in juli, en dus kan je eerder spreken van zomeR, heRfst en winteR dan septembeR tot en met apRil. Wat je dan met de eerste Lentemaanden moet…? Tsja. Wij hebben het ook niet veRzonnen.
Waar de wijnkeuze bij (rauwe) oesters al snel valt op de usual suspects Champagne, Chablis en Muscadet, staat de keuze bij mosselen minder vast. De verschillende bereidingswijzen vragen namelijk om verschillende wijnen. Welke bereiding je ook overweegt, met de tips hieronder kom je een heel eind. Een oud Zeeuws gezegde luidt ‘De oester is voor hen die volle beurzen dragen, de mossel, echter, kan ook de armen wel behagen.’ Volle beurs of niet, één ding is zeker; met de volgende wijntips mag je jezelf absoluut tot de culinaire elite rekenen.
Het klassieke mosselpannetje houdt in dat de mosselen kort gekookt worden met behulp van een scheut witte wijn. Verder worden er vooral groene groenten en kruiden toegevoegd, zoals peterselie, selderij, prei of ui. Friet of brood ernaast en wat romige dips, et voilà. Op z’n Frans wordt er vaak nog knoflook en een hardere kruidensoort als tijm of rozemarijn aan toegevoegd voor wat extra pit. Geheel vanzelfsprekend wordt daar een versgebakken baguette bij geserveerd.
Kies bij deze bereidingswijze voor een frisse, zachte witte wijn waarbij de zuurgraad duidelijk aanwezig is maar het liefst niet compleet domineert. Zeer klassiek is een Elzasser Pinot Blanc, bijvoorbeeld die van Domaine Engel. Dit biologisch gecertificeerde wijndomein maakt een fijn afgeronde stijl Pinot Blanc met aroma´s van wit pitfruit en een mooi gedoseerde frisheid.
Andere mooie keuzes zijn bijvoorbeeld Picpoul de Pinet (ook wel liefkozend de ‘Chablis van het Zuiden’ genoemd in de Franse volksmond) of Muscadet Sèvre et Maine, die je ook vooraf al kunt drinken bij een dozijn oesters – quelle efficience! Bij deze opties is er sprake van een elegante frisheid en een gedoseerde zuurgraad, zonder dat je het idee hebt dat je een hap uit een ingelegde citroen neemt.
En als we het dan hebben over de Chablis van het Zuiden in de vorm van de Picpoul, kun je natuurlijk ook overwegen om voor het origineel te gaan. Overweeg in dat geval eens een fles Chablis van de jonge wijnmaker Sébastien Dampt. Sébastien nam na zijn studie en diverse stages in 2007 zeven hectaren over van de familiewijngaarden, die al 150 jaar door Dampts werden bewerkt. Zijn village wijnen vergist Sébastien zoals veel klassieke Chablis in RVS tanks, waarmee ze een geweldige frisheid en fruitintensiteit behouden. Een fantastische begeleider bij alle schaal- en schelpdieren.
Het hoeft natuurlijk niet per sé Frans te zijn. Denk ook aan een sappige Albariño uit Rias Baixas, zoals de Veiga da Princesa of de prijswinnende Leidana van Forjas de Salnès. Beide wijnen hebben een heerlijke combinatie van steenfruit, citrus, rinse zuren en een zilte ondertoon. Gemaakt voor alles dat in de zee zwemt (of ligt, in dit geval).
Mosselen die op Aziatische wijze worden bereid, gaan vaak voor een kortere periode op een hoger vuur, en dan het liefst in de wok. Naast de hoofdrol voor de mosselen komen daar vaak rode peper, knoflook, currypasta, limoen, koriander (voor hen die het niet naar zeep vinden smaken) en kokosmelk aan te pas. Dit zorgt voor een aromatisch, pittig gerecht, met wat meer dikte en romigheid vergeleken met de klassieke stijl, omdat er ander kookvocht wordt gebruikt; we wisselen de witte wijn ten slotte in voor de dikkere kokosmelk. Hier mogen dan ook best wat aromatische wijnen bij geserveerd worden, die ook nog eens een flinke zuurgraad mogen bevatten om het zuur van de limoen te tackelen. Als je het over aromatische wijnen hebt met een flinke zuurgraad, dan kan je niet om riesling heen. De van origine Duitse druif vindt zijn oorsprong in de Mosel, maar staat inmiddels door heel Duitsland (en Oostenrijk, Nieuw-Zeeland en zelfs de VS) aangeplant. De klassieke Mosel-stijl riesling wordt getypeerd als zeer aromatisch, frisse zuren en een relatief laag alcohol percentage; en laat dat nou precies zijn wat Clemens Busch, samen met vrouw Rita en zoon Johannes, elk oogstjaar weer op fantastisch (biodynamische) wijze produceert. Houd je wel van een extra schepje rode peper en ben je niet bang voor iets zoet in je wijnen, dan is de Clemens Busch Marienburg Kabinett een echte aanrader!
Met de wijnen van Busch kies je voor verfijnd. In body en alcoholpercentage zijn het lichte wijnen (we laten de GG’s even buiten beschouwing). Zeker wanneer je scheutig bent met de kokosmelk, zou een iets vollere en rijpere riesling geschonken mogen worden. De wijnen van Reichsrat Von Buhl bijvoorbeeld. Gevestigd in de Pfalz, rondom Forst en Deidesheim, maakt wijnmaker Simone Frigerio fantastische wijnen van niet alleen riesling, maar ook grauburgunder, weissburgunder, spätburgunder en zelfs chardonnay en sauvignon blanc. De rieslings zijn echter het visitekaartje, of het nou gaat om de instap Riesling Trocken of een van de vele Grosse Gewächse, het Duitse equivalent van Grand Cru. Ons advies: maak het niet té ingewikkeld en complex en kies voor een Ortswein zoals de Deidesheimer Riesling Trocken.
De mediterrane bereidingswijze lijkt enigszins op de Franse klassieke manier; ook hier spelen knoflook en hardere kruiden als thijm en rozemarijn een grote rol. Er is echter één groot verschil: in plaats van witte wijn worden de mosselen kort gekookt in een saus van verse tomaten. Ook hier spelen de frisse zuren in de wijn een sleutelrol, om de frisheid van de tomaat aan te kunnen. En het is uiteraard wel zo leuk om dit te matchen met een mediterrane wijn. Onze voorkeur gaat uit naar de Grecanico druif; synoniem voor de Garganega druif uit Soave, maar dan een kleine 1500 kilometer zuidelijker verbouwd dan zijn Noord-Italiaanse evenknie. Deze wijn geeft frisse, milde zuren en veel aroma. En in het land van de pomodori is het geen verrassing dat dit zo goed gaat bij mosselen in tomatensaus. De talentvolle zusjes Rosanna en Giovanna Caruso maken een spatzuivere, expressieve Grecanico uit het meest westelijke deel van het eiland; Trapani. Als vierde generatie wijnproducenten kennen zij de streek en de druiven als geen ander. Zij zelf geven aan dat hun Grecanico op zijn best is 2 jaar na de oogst, en laten wij nou nog net een aantal flessen 2020 hebben liggen…
Iets meer avontuur? Voeg wat gebakken chorizo aan het recept toe (beter nog: zoek een bestaand recept op met mosselen en chorizo) en schenk een lichtgekoelde, fruitgedomineerde rode wijn of een kruidige rosé. Wij denken bijvoorbeeld aan Spaanse bobal van Ponce of rosé uit Costières de Nîmes.
Welke bereidingswijze het ook wordt, met de bovenstaande tips kan het eigenlijk niet fout gaan. Alhoewel.. hoe ging dat gezegde ook alweer? Iets met mosselen roepen eer zij aan de kaai zijn?
