Tannine

In de serie Wijnweetjes worden zaken besproken die je vaak leest of hoort, maar waarvan je altijd al het fijne had willen weten. Ditmaal "Tannine", een smaakmaker bij uitstek!

Wat is tannine? Simpelweg de verzamelnaam voor een hele reeks stoffen die een belangrijke bijdrage aan het uiterlijk en de smaak van rode wijn geven. Een scheikundige spreekt van polyfenolen wat complexe verbindingen zijn die bestaan uit vele onderling geschakelde fenolgroepen. Polyfenolen bevinden zich in vele planten en vruchten in de natuur. Met name de druivenschil en -pitten bevatten tannine, maar bijvoorbeeld ook theebladeren.

En daarmee komt meteen een belangrijk smaakaspect van tannine aan het licht: astringentie, ofwel een samentrekkend mondgevoel. Een sterke kop thee geeft die indruk, maar ook een stevige rode wijn met veel tannine. Wat er feitelijk gebeurt is dat tannine zich bindt aan eiwitten die zich in het speeksel bevinden en daardoor onoplosbaar wordt. Hierdoor ontstaat een drogend, korrelig mondgevoel.

Of een wijn dus een drogend mondgevoel heeft of juist niet heeft te maken met de hoeveelheid tannine én de rijpheid van die tannine. Hoe rijper de druif, des te zachter van smaak is de tannine in schillen en pitten. Vandaar dat de wijnboer er alle belang bij heeft druiven zo rijp mogelijk te oogsten, wat niet altijd mogelijk is gezien het variabele weer in de oogsttijd.

Tannine komt alleen in proefbare hoeveelheden voor in rode wijn, omdat bij de wijnbereiding de schillen en pitten meegisten en inweken. Witte wijn wordt uitsluitend gemaakt van druivensap, most, waarbij tannine dus niet of nauwelijks de kans krijgt uit de schillen of pitten in het sap op te lossen. De tijdsduur dat schillen en pitten in contact blijven met de (gistende) wijn, de macération, bepaalt voor een belangrijk deel de smaakstructuur van rode wijn. Daarover én over de invloed op de kleur van rode wijn in volgende afleveringen meer.